有的人熱愛紅茶的醇厚，有些對綠茶情有獨鍾，有些人則喜歡烏龍茶的花果香氣，
其實這是茶葉最常見的分類方式，依製茶過程中發酵的程度低到高是綠茶（無發酵）、烏龍茶（無發酵到完全發酵之間）、紅茶（完全發酵）和普洱茶（後發酵）。
就像貓也有分波斯貓、緬因貓、安哥拉貓、峇里貓等許多品種，雖然外觀差異大，但都是「貓」這種動物；不同土地、氣候、栽培法、製茶過程，就發展成了三峽龍井、文山包種、大吉嶺、阿薩姆等不同的茶葉品牌。
這篇會解說，讓你的品茶學問更上一層樓。
為什麼茶葉有那麼多種？
這麼多看似不同、氣味不同、口感不同的茶，在生物學上追根究柢，都來自於同一種植物Camellia sinensis，也就是「茶樹」的葉子。
然而不同的茶樹、栽培的土壤、氣候、製茶過程直到沖泡，都會讓茶葉產生不一樣的風味，所以出現了許多的分類。
發酵程度
依發酵程度分類茶葉是最簡單也最普遍的辦法，也就是你一定聽過的綠茶、烏龍茶和紅茶。
發酵是指讓茶葉原有的氧化酶作用，使苦澀成分轉化為多酚，增加茶湯風味的過程，而要判定發酵程度主要是看兒茶素被氧化了多少。
同一株茶樹摘下的茶菁可以經由不同的製茶方式，做出各種發酵度的茶葉。
綠茶
製茶流程
採菁➡殺菁➡揉捻➡乾燥
綠茶採摘後會盡快進行殺菁，讓氧化酶失去活性，就能避免茶葉中的各種成分發酵，讓茶葉維持剛摘下的風味。
其中殺菁最主流的兩種方式是蒸菁和炒菁，一般綠茶是炒菁，日本茶則多是蒸菁。
日式綠茶、抹茶差在哪？看看這篇吧！
日本茶可不只有抹茶！日式綠茶的種類
烏龍茶
製茶流程
採菁➡萎凋（輕發酵）➡殺菁➡揉捻➡乾燥
烏龍茶的發酵程度位於紅茶和綠茶之間，台灣有名的茶種幾乎都是烏龍茶，像金萱、翠玉、凍頂、東方美人和鐵觀音等。
全球產量最少，不到總茶葉銷量10%。
紅茶
製茶流程
採菁➡萎凋（輕發酵）➡揉捻➡發酵➡乾燥
紅茶的發酵程度最高，要達95%以上，因為兒茶素會變成茶紅素或茶黃素，發酵越多就越接近紅色。
印度、斯里蘭卡、印尼是最大的紅茶產地，而全世界的愛茶人士有7成是喝紅茶（black tea）。
簡單來說，你至少應該知道：
紅茶：完全發酵茶
烏龍茶：半發酵茶
綠茶：無發酵茶
茶樹葉大小
茶樹最大的兩個變種是大葉片的阿薩姆種（camellia sinesis var. assamica）和小葉的中國種（camellia sinesis var. sinensis），分別適合做紅茶和綠茶。
不過紅茶或綠茶是以製作方式去分，適製性也有例外，所以也有大葉種製成的阿薩姆綠茶或小葉種製成的大吉嶺紅茶。
產地
紅茶的四大天王、、和，便是以茶樹品種的原產地為名，歸功於日不落帝國和英國東印度公司在全世界的推廣。
不過因為發酵的技術可能宋朝才出現，直到17世紀大航海時代來臨才更加廣為流傳，所以紅茶流行全世界只有400年左右。
台灣比較著名的茶區則有凍頂、阿里山、梨山或玉山等地，凍頂烏龍茶自不必說，高山茶也都是以烏龍茶居多。
茶湯顏色
茶文化在中國發展千年之久，名目也講究得多。
依發酵程度和方式分成六色：
綠茶（不發酵）：西湖龍井、洞庭碧螺春
白茶（輕發酵）：白毫銀針、白牡丹
黃茶（輕後發酵）：蒙頂黃芽、北港毛尖
：安溪鐵觀音
紅茶（完全發酵）：祁門紅茶
黑茶（後發酵）：雲南普洱茶
其中白、黃、青茶都是不完全發酵茶，在廣義的認知中都歸類在烏龍茶，台灣盛產的金萱、翠玉、凍頂、鐵觀音等等也都屬於此類；而黑茶的發酵不是靠自身氧化酶，而是外界的麴菌，具有越陳越香的特性。
綠茶和紅茶哪個更健康？
紅茶和綠茶分別是發酵最多和最少的茶種，也是喝茶養生的人關注的議題：「」
其實，紅茶和綠茶各有不一樣的優點，你可以看和選擇，至於半發酵的烏龍茶可以大概視為兩者兼具。
綠茶
說到茶的保健功效就會以發酵度來分別，是因為茶葉中被認為是最有益的兒茶素，是發酵的重要指標：無發酵的綠茶擁有最完整的兒茶素含量。
兒茶素是強大的抗氧化劑，防護自由基攻擊的能力是維生素C的百倍，且還有
- 抗癌
- 提高免疫力，預防疾病
- 降血脂、血糖
- 預防失智
- 抑制腸胃吸收咖啡因，減輕咖啡因對神經的刺激
等多種功效。
但由於綠茶是，且兒茶素會阻礙鐵質吸收，提升骨質疏鬆風險，所以生理期時不適合飲用。
另外，綠茶因茶多酚類含量較多，而和兒茶素同類的茶多酚會和腸胃中的蛋白反應，引起黏膜萎縮、消化不良和腸胃不適，因此若空腹時喝較容易傷胃，最好是在餐後2小時之後再喝。
更多綠茶功效看這篇：
喝綠茶超健康！科學證實的綠茶功效
紅茶
發酵過的紅茶，兒茶素大多被轉換成茶紅素、茶黃素，茶黃素影響紅茶的口感和品質，也是優秀的抗氧化物質，並有強化血管功能。
而雖然因兒茶素含量不多，較不傷胃，但咖啡因和茶鹼濃度較高，會抑制胃液和腸液分泌，且會刺激中樞神經造成興奮失眠，不宜在睡前和空腹時喝。
不過如果是為了提神而喝茶，紅茶會比綠茶更有用喔！
結語
紅茶和綠茶的養生價值差不了太多，都有助於改善身體環境。
只要喝得適量，綠茶的抗氧化保健功效可能略勝紅茶，但在提振精神方面紅茶則是更好的選擇。
因此依照自己的需求、喜好來選擇，就能選出自己心目中的最佳好茶囉！
想了解更多綠茶的營養價值嗎？推薦你這篇：
綠茶的營養成分大揭密！
