橄欖油是料理的好幫手,不管是在沙拉還是在煮、炒、煎、炸料理都可以看到它;而它也有豐富的維生素、礦物質還有抗氧化物,能對人體能帶來不少好處,例如:保護心血管、提升免疫力、抗衰老、抑制發炎、促進新陳代謝等,在美容保養方面也很有幫助。
正因為這樣,選到品質好、營養價值高的橄欖油就非常重要。這篇文章與大家分享橄欖油的等級分類,讓你不用再對不同種類霧煞煞!
如何買到品質好的橄欖油?
先從結論講起,營養價值完整保留、品質最好的,就是大家常聽到的「特級初榨橄欖油(Extra Virgin olive oil)」,是選購橄欖油的第一順位。它在市面上占了大半,購買時只要認清英文名稱裡有個Extra就沒有問題了。
而「純橄欖油(Pure olive oil)」或「淡橄欖油(Light olive oil)」則屬於精製過的混合油,風味差一些,橄欖的額外營養則幾乎全數流失,不過還是適合吃不慣橄欖油味道、常常油炸料理的人,便宜的價格也有它一定的吸引力。
最後則是要避開劣質的「橄欖粕油(Olive pomace oil)」,雖然市面上不常見,但如果只看到品名上寫著「橄欖油」三個字,還是建議大家確認一下成分表喔。
特級初榨橄欖油
特級初榨橄欖油是所有橄欖油分級裡最高級的。想要成為一瓶合格的特級初榨橄欖油,原料必須來自專業橄欖園,還必須非常注意橄欖的採收、成油等各個黃金時期。製作上的溫度也同樣重要。採收過後的所有程序,必須在27度以下,也就是常聽到的「冷壓」。
在製油過程中,特級初榨橄欖油只能經由物理性的步驟,包括碾碎、壓榨、混拌、沉澱,不能有化學的精煉製程。在製作完之後,也要進行各種檢測,像是酸度(小於0.8%)及酸鹼值等等。最後由品油師的品評,通過之後才可以掛上特級初榨橄欖油的名稱出售。
因為沒有化學及精煉的加工,在品嘗時常會發現有不一樣的果香、草香,也可能會嘗到苦味、微辛辣的味道。依據產地、氣候、品種的不同,可以搭配地中海飲食;也可以直接生飲,補充優質的脂肪。
不少人怕橄欖油沒辦法拿來加熱料理,其實特級初榨橄欖油可耐熱至160℃~190℃,煎、煮、炒都不是問題,不過「炸」就比較有可能讓橄欖油的營養流失了。
橄欖油的分級
橄欖油到底有哪些種類呢?你可能聽過各種說法,其實這是因為翻譯、分類與國內外標準不同所導致的。台灣國家標準CNS將「食用橄欖油與橄欖粕油」分為7種;而國際橄欖油委員會(IOC)則有9種,主要是將製作過程的產物細分出來而已:
台灣國家標準CNS | 國際橄欖油委員會IOC |
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特級初榨橄欖油 | 特級初榨橄欖油 Extra virgin olive oil |
良級初榨橄欖油 | 初榨橄欖油 Virgin olive oil |
普級初榨橄欖油 | 普級初榨橄欖油 Ordinary virgin olive oil |
– | 不適合食用的初榨橄欖油 Virgin olive oil not fit for consumption |
精製橄欖油 | 精製橄欖油 Refined olive oil |
橄欖油 | 橄欖油 Olive oil |
– | 粗製橄欖粕油 Crude olive pomace oil |
精製橄欖粕油 | 精製橄欖粕油 Refined olive pomace oil |
橄欖粕油 | 橄欖粕油 Olive pomace oil |
雖然分類相當複雜,但對於我們消費者而言,其實只要學會辨識市面上會看到的特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)、橄欖油(Olive Oil,又稱純橄欖油)與橄欖粕油(Pomace Olive Oil)就可以了!
橄欖油的初榨與精製
不同的橄欖油等級,其實就是製油的各個階段不斷篩選、淘汰下的產物。只經過輾磨、分離的就是品質好的初榨橄欖油;後續加工、調製的橄欖油次之;以橄欖渣滓用化學工序提煉的橄欖粕油品質最差。
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剛採摘下來的橄欖果實經過清洗、機械輾磨(就是一般說的冷壓)、榨取過濾之後,會分出「初榨橄欖油」與「橄欖粕(橄欖渣)」。品質最好的初榨橄欖油就只會經過這個製作步驟,因為未經化學工序,所以能夠完整保存果實的營養。
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但初榨橄欖油也不是全部都適合食用,其中一部分會先被剔除,雀屏中選的再依照成分與風味被評為三類,由高到低分別是:「特級初榨橄欖油」、「良級初榨橄欖油」、「普級初榨橄欖油」。這三類初榨橄欖油都可直接飲用且是健康的,可以直接上架賣給消費者。
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將不符標準的初榨橄欖油以化學工序精製,就會得到「精製橄欖油」。這種油在市面上是看不到的,一般都會拿去作為肥皂等工業原料。雖然還是可以吃,但因為無色無味,也沒有什麼營養,所以廠商會按自己的比例與初榨橄欖油混合,得到的就是一般的「橄欖油」或稱「純橄欖油」了。
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此外,第一道步驟得到的殘渣「橄欖粕」會再經過化學溶劑榨取、精煉,得到「精製橄欖粕油」,與初榨橄欖油混合後一樣會成為可食用販售的「橄欖粕油」。它的等級是最低的,且因為製作過程含有較多有害物質,所以不建議購買喔。
總結
看完文章後,有沒有重拾對於選購橄欖油的勇氣了呢!不用再被多到不行的名稱、複雜的解釋給耍得團團轉,也不用再害怕選到不好等級的橄欖油。好的橄欖油不只可以生食,還能用於護膚、護髮,可以說是保健萬用油。下次選購時一定要睜大眼睛看別買錯了喔!