橄欖油是料理的好幫手,不管是在沙拉還是在煮、炒、煎、炸料理都可以看到它;而它也有豐富的維生素、礦物質還有抗氧化物,能對人體能帶來不少好處,例如:保護心血管、提升免疫力、抗衰老、抑制發炎、促進新陳代謝等,在美容保養方面也很有幫助。

正因為這樣,選到品質好、營養價值高的橄欖油就非常重要。這篇文章與大家分享橄欖油的等級分類,讓你不用再對不同種類霧煞煞!

如何買到品質好的橄欖油?


先從結論講起,營養價值完整保留、品質最好的,就是大家常聽到的「特級初榨橄欖油(Extra Virgin olive oil)」,是選購橄欖油的第一順位。它在市面上占了大半,購買時只要認清英文名稱裡有個Extra就沒有問題了。

而「純橄欖油(Pure olive oil)」或「淡橄欖油(Light olive oil)」則屬於精製過的混合油,風味差一些,橄欖的額外營養則幾乎全數流失,不過還是適合吃不慣橄欖油味道、常常油炸料理的人,便宜的價格也有它一定的吸引力。

最後則是要避開劣質的「橄欖粕油(Olive pomace oil)」,雖然市面上不常見,但如果只看到品名上寫著「橄欖油」三個字,還是建議大家確認一下成分表喔。

特級初榨橄欖油

特級初榨橄欖油是所有橄欖油分級裡最高級的。想要成為一瓶合格的特級初榨橄欖油,原料必須來自專業橄欖園,還必須非常注意橄欖的採收、成油等各個黃金時期。製作上的溫度也同樣重要。採收過後的所有程序,必須在27度以下,也就是常聽到的「冷壓」。

在製油過程中,特級初榨橄欖油只能經由物理性的步驟,包括碾碎、壓榨、混拌、沉澱,不能有化學的精煉製程。在製作完之後,也要進行各種檢測,像是酸度(小於0.8%)及酸鹼值等等。最後由品油師的品評,通過之後才可以掛上特級初榨橄欖油的名稱出售。

因為沒有化學及精煉的加工,在品嘗時常會發現有不一樣的果香、草香,也可能會嘗到苦味、微辛辣的味道。依據產地、氣候、品種的不同,可以搭配地中海飲食;也可以直接生飲,補充優質的脂肪。

不少人怕橄欖油沒辦法拿來加熱料理,其實特級初榨橄欖油可耐熱至160℃~190℃,煎、煮、炒都不是問題,不過「炸」就比較有可能讓橄欖油的營養流失了。

橄欖油的分級


橄欖油到底有哪些種類呢?你可能聽過各種說法,其實這是因為翻譯、分類與國內外標準不同所導致的。台灣國家標準CNS將「食用橄欖油與橄欖粕油」分為7種;而國際橄欖油委員會(IOC)則有9種,主要是將製作過程的產物細分出來而已:

台灣國家標準CNS 國際橄欖油委員會IOC
特級初榨橄欖油 特級初榨橄欖油
Extra virgin olive oil
良級初榨橄欖油

初榨橄欖油
Virgin olive oil
普級初榨橄欖油 普級初榨橄欖油
Ordinary virgin olive oil
不適合食用的初榨橄欖油
Virgin olive oil not fit for consumption
精製橄欖油 精製橄欖油
Refined olive oil
橄欖油 橄欖油
Olive oil
粗製橄欖粕油
Crude olive pomace oil
精製橄欖粕油 精製橄欖粕油
Refined olive pomace oil
橄欖粕油 橄欖粕油
Olive pomace oil

雖然分類相當複雜,但對於我們消費者而言,其實只要學會辨識市面上會看到的特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil)、橄欖油Olive Oil,又稱純橄欖油)與橄欖粕油Pomace Olive Oil)就可以了!

橄欖油的初榨與精製


不同的橄欖油等級,其實就是製油的各個階段不斷篩選、淘汰下的產物。只經過輾磨、分離的就是品質好的初榨橄欖油;後續加工、調製的橄欖油次之;以橄欖渣滓用化學工序提煉的橄欖粕油品質最差。

  1. 剛採摘下來的橄欖果實經過清洗、機械輾磨(就是一般說的冷壓)、榨取過濾之後,會分出「初榨橄欖油」與「橄欖粕(橄欖渣)」。品質最好的初榨橄欖油就只會經過這個製作步驟,因為未經化學工序,所以能夠完整保存果實的營養。
  2. 但初榨橄欖油也不是全部都適合食用,其中一部分會先被剔除,雀屏中選的再依照成分與風味被評為三類,由高到低分別是:「特級初榨橄欖油」、「良級初榨橄欖油」、「普級初榨橄欖油」。這三類初榨橄欖油都可直接飲用且是健康的,可以直接上架賣給消費者。
  3. 將不符標準的初榨橄欖油以化學工序精製,就會得到「精製橄欖油」。這種油在市面上是看不到的,一般都會拿去作為肥皂等工業原料。雖然還是可以吃,但因為無色無味,也沒有什麼營養,所以廠商會按自己的比例與初榨橄欖油混合,得到的就是一般的「橄欖油」或稱「純橄欖油」了。
  1. 此外,第一道步驟得到的殘渣「橄欖粕」會再經過化學溶劑榨取、精煉,得到「精製橄欖粕油」,與初榨橄欖油混合後一樣會成為可食用販售的「橄欖粕油」。它的等級是最低的,且因為製作過程含有較多有害物質,所以不建議購買喔。

總結

看完文章後,有沒有重拾對於選購橄欖油的勇氣了呢!不用再被多到不行的名稱、複雜的解釋給耍得團團轉,也不用再害怕選到不好等級的橄欖油。好的橄欖油不只可以生食,還能用於護膚、護髮,可以說是保健萬用油。下次選購時一定要睜大眼睛看別買錯了喔!