日本茶可不只有抹茶！日式綠茶的種類

提到茶道，你可能會想到抹茶。不過要說到日本產量最大的綠茶，其實煎茶呢！
日本茶以未經發酵的綠茶為主，不過光是由於栽培與採摘、製茶過程的不同，就能細分成20幾種。
這篇文章日式綠茶中經常出現的茶，希望能幫你更了解日本的茶文化。

覆下園和露地園

日本茶樹在三月發芽，五月採收。溫帶地區的三月還是春寒料峭的時期，於是為了避免茶葉凍傷，茶農用稻草、蘆葦簾或黑布覆蓋茶園，保護茶葉，這樣的茶園叫做「覆下園」。相對的，自始至終接受陽光照射的茶園就叫「露地園」。
「覆下園」大約是在16世紀末期才出現的栽培方式，在宇治市發跡，當地成為著名的綠茶產地。覆下園為了避免茶樹日曬相當費時費力，但是有沒有接受日曬卻會改變茶葉風味的兩個成分：茶胺酸與兒茶素。
茶胺酸從根部隨著水分運輸到莖與葉，茶葉進行日曬才能行光合作用，將茶胺酸轉化為鼎鼎大名的兒茶素。然而茶胺酸味甘甜，兒茶素卻有澀味。
於是「覆下園」的茶葉能泡出更加美味的茶，加上栽種過程需要特別照顧，通常會是昂貴且稀少的高級茶，像是玉露、抹茶，都是覆下茶。

煎茶

煎茶是日本最普遍的綠茶。去日本旅遊或是日式餐飲店端出來的茶，幾乎都是煎茶。
煎茶是「露地園」的茶，茶葉從新芽接受日曬，並且只採摘一至兩次。第一次收成的茶葉叫一番茶，是品質最高的茶葉。
摘下的新葉會拿去蒸製殺菁20秒到40秒，也就是名為煎茶的原因，日文漢字「煎」就是「蒸」的意思。因為蒸製以高溫破壞氧化酶，能防止茶葉氧化，不進一步發酵變成烏龍茶或紅茶；防止茶葉氧化的殺菁，在中式綠茶則是用釜去煎。
蒸完的茶葉還有乾燥和揉捻的程序，變成一根根的針狀。除了方便保存，揉捻還會激發茶葉香氣。
一番茶的煎茶是嫩芽的第一次摘取，維生素C和礦物質的含量高，能強化免疫系統，預防感冒。

淺蒸煎茶

比普通煎茶蒸的時間少，約10到20秒。能保留最多天然茶葉的味道。

深蒸煎茶

深蒸煎茶的蒸製時間拉長2倍到3倍，茶葉和茶湯色澤略深，茶葉較細碎，茶香也會更濃郁，泡開時茶葉成分能更多的滲入茶中，味道較濃，卻比較不會傷胃。

玉露

頂級綠茶玉露的成長環境和煎茶類似，但是玉露在採摘的3個星期前，必須長在不受日照的覆下園管制日曬亮。沒有日光就沒有光合作用，鮮甜的口感的胺基酸不會變成兒茶素，因此越好的玉露越少苦澀味。
採摘之後的製茶過程和煎茶大致相同，不過覆下園的遮陰處理與栽培工程浩大，價位通常遠在煎茶之上。
玉露的茶胺酸很少轉為兒茶素，留下甘醇鮮甜的纖細口感。而不照日光也讓茶葉的咖啡因及茶鹼濃度極高，可達常喝黑咖啡的三倍；即便喝得起，一天一小杯大概就是極限了。

冠茶

介於玉露和煎茶之間的冠茶，通常是採摘前一星期才開始被覆栽培。色澤略深。

碾茶

碾茶和玉露一樣，都會經過栽培、遮光、採摘到蒸製、乾燥等製程，還會去除莖和葉脈，最大的差別在於碾茶蒸完並不揉捻，所以會維持片狀。
揉捻的過程會流失許多有機物、維生素甚至礦物質，碾茶得以保留了這些營養。此外，咖啡因含量和玉露差不多高，運動前後搭配碾茶能改善新陳代謝。

抹茶

抹茶是指磨碎的茶葉，發想起源於宋朝，醫者認為將茶葉磨粉可以引出茶葉的藥性。一般茶葉經過各種製茶過程，勉強還看得出茶葉原形，抹茶卻是亮綠色的粉末。
抹茶前身是碾茶，茶葉經採摘、蒸製、乾燥等程序後，以前用石臼，現在用機器研磨成粉末。雖然剛開始的抹茶並不要求使用覆下園的茶葉，現在正統茶道用的抹茶往往要用覆下茶。
然而茶道用的抹茶是高級的覆下茶，產量少價格高，想要製作抹茶餅乾、抹茶冰淇淋並不現實，所以食品添加用來調出抹茶風味的茶葉，可能省略了遮蔽日光的步驟。
抹茶還有跟一般沖泡茶葉不一樣的地方，因為抹茶粉幾乎是完整的茶葉，不只能喝到會溶於水中的茶胺酸、咖啡因、茶鹼、多醣等，還能吃到茶葉所有成分，營養價值特高。

粉末茶

粉末茶是磨碎的茶葉粉末統稱，不過露地茶磨粉叫粉末茶，玉露級別的叫抹茶。
雖然粉末茶的苦味重於抹茶，不過苦味來自兒茶素，茶葉獨有的超強抗氧化劑，甚至多於一般綠茶，能增強免疫力，很有保健效益，有些傳統家庭會在感冒時喝。

焙茶

焙茶是高溫炒過的煎茶或番茶，茶葉是暗褐色，茶湯也偏黃。炒茶的高溫（200度左右）會讓咖啡因昇華，茶單寧產生質變，味道較清爽，適合給身體代謝較弱的年長者和小孩喝。

玄米茶

玄米茶，煎茶或番茶和炒過的玄米（糙米）以等比例混和的茶。
炒過玄米的稻香和淡淡的茶味是玄米茶的特色，玄米成分對腸胃很好，適合飯後喝；因為茶葉用量減半，刺激神經的咖啡因減半，也是老人或小孩適合喝的茶。

非茶葉的茶

莖茶

莖茶是用製造過程中被挑出來的茶莖和葉脈。用茶莖泡的茶，以茶湯偏黃棕色出名，有點像烏龍茶，仍然算是綠茶。
煎茶、抹茶、玉露都會去掉莖的部分，這些高級茶挑除的部分就能當成莖茶。氣味淡雅，能放鬆心情；咖啡因含量不低，對提神很有幫助。

粉茶

同樣是玉露和煎茶的副產品，將太細小的茶葉碎片篩出就成了粉茶。「粉茶」和「粉末茶」很像，常常被搞混，不過粉茶還細不到粉的程度。
並且粉茶還可以做成「焙茶」，炒過之後苦味會被沖淡，並多出一股厚重的香氣。
粉茶用高溫熱水泡開很快，不過通常只能沖一次，茶湯濃郁，香味足，適合配飯，常常用於壽司店。

依採摘次數

新茶

新茶指的是每年新芽長出來後的第一次採收，也叫做一番茶。玉露、冠茶、抹茶都是新茶。
第一次採摘的茶葉品質最好，甘甜的胺基酸含量高，苦澀的咖啡因和兒茶素最少，自然價格也最高。

番茶

番茶是有六月份採收的二番茶和八月的三番茶，最晚還有十月的四番茶。
和新茶相比，採摘次數越多的番茶越是苦澀，茶香也越來越稀薄。

川柳

並不是日本文學的川柳。而是煎茶中篩選出來較大片的茶葉，在番茶中的屬於上等茶。
日本有名的茶種

日本除了最有名的三大茶產地：宇治、靜岡和鹿兒島，還有福岡八女茶、佐賀嬉野茶、秋田檜山茶等名茶。
宇治茶
京都府的宇治茶可謂高級茶代表，玉露和煎茶都帶有優雅迷人的香氣；還有舉世聞名的宇治抹茶，產量全球最高。
靜岡茶
靜岡縣的自然環境適合茶樹栽培，是日本最大的茶葉產地，供應全日本40%的茶產量。以高級煎茶、深蒸煎茶出名。
鹿兒島茶
鹿兒島縣氣候溫暖，產茶量僅次於靜岡縣，能在四月初就摘到最早的新茶。有茶味濃、香氣略淡的特徵。
八女茶
八女茶產於歷史悠久的福岡縣八女市，以玉露和煎茶聞名。玉露生產量全國第一，和宇治茶的玉露有不同的香氣。
伊勢茶
三重縣伊勢市是第三大茶葉產地，產茶已有千年歷史。以煎茶、深蒸煎茶和冠茶為主。