提到茶道,你可能會想到抹茶。不過要說到日本產量最大的綠茶,其實煎茶呢!
日本茶以未經發酵的綠茶為主,不過光是由於栽培與採摘、製茶過程的不同,就能細分成20幾種。
這篇文章日式綠茶中經常出現的茶,希望能幫你更了解日本的茶文化。

覆下園和露地園


日本茶樹在三月發芽,五月採收。溫帶地區的三月還是春寒料峭的時期,於是為了避免茶葉凍傷,茶農用稻草、蘆葦簾或黑布覆蓋茶園,保護茶葉,這樣的茶園叫做「覆下園」。相對的,自始至終接受陽光照射的茶園就叫「露地園」。
「覆下園」大約是在16世紀末期才出現的栽培方式,在宇治市發跡,當地成為著名的綠茶產地。覆下園為了避免茶樹日曬相當費時費力,但是有沒有接受日曬卻會改變茶葉風味的兩個成分:茶胺酸與兒茶素。
茶胺酸從根部隨著水分運輸到莖與葉,茶葉進行日曬才能行光合作用,將茶胺酸轉化為鼎鼎大名的兒茶素。然而茶胺酸味甘甜,兒茶素卻有澀味。
於是「覆下園」的茶葉能泡出更加美味的茶,加上栽種過程需要特別照顧,通常會是昂貴且稀少的高級茶,像是玉露、抹茶,都是覆下茶。

煎茶


煎茶是日本最普遍的綠茶。去日本旅遊或是日式餐飲店端出來的茶,幾乎都是煎茶。
煎茶是「露地園」的茶,茶葉從新芽接受日曬,並且只採摘一至兩次。第一次收成的茶葉叫一番茶,是品質最高的茶葉。
摘下的新葉會拿去蒸製殺菁20秒到40秒,也就是名為煎茶的原因,日文漢字「煎」就是「蒸」的意思。因為蒸製以高溫破壞氧化酶,能防止茶葉氧化,不進一步發酵變成烏龍茶或紅茶;防止茶葉氧化的殺菁,在中式綠茶則是用釜去煎。
蒸完的茶葉還有乾燥和揉捻的程序,變成一根根的針狀。除了方便保存,揉捻還會激發茶葉香氣。
一番茶的煎茶是嫩芽的第一次摘取,維生素C和礦物質的含量高,能強化免疫系統,預防感冒。

淺蒸煎茶

比普通煎茶蒸的時間少,約10到20秒。能保留最多天然茶葉的味道。

深蒸煎茶

深蒸煎茶的蒸製時間拉長2倍到3倍,茶葉和茶湯色澤略深,茶葉較細碎,茶香也會更濃郁,泡開時茶葉成分能更多的滲入茶中,味道較濃,卻比較不會傷胃。

玉露


頂級綠茶玉露的成長環境和煎茶類似,但是玉露在採摘的3個星期前,必須長在不受日照的覆下園管制日曬亮。沒有日光就沒有光合作用,鮮甜的口感的胺基酸不會變成兒茶素,因此越好的玉露越少苦澀味。
採摘之後的製茶過程和煎茶大致相同,不過覆下園的遮陰處理與栽培工程浩大,價位通常遠在煎茶之上。
玉露的茶胺酸很少轉為兒茶素,留下甘醇鮮甜的纖細口感。而不照日光也讓茶葉的咖啡因及茶鹼濃度極高,可達常喝黑咖啡的三倍;即便喝得起,一天一小杯大概就是極限了。

冠茶

介於玉露和煎茶之間的冠茶,通常是採摘前一星期才開始被覆栽培。色澤略深。

碾茶

碾茶和玉露一樣,都會經過栽培、遮光、採摘到蒸製、乾燥等製程,還會去除莖和葉脈,最大的差別在於碾茶蒸完並不揉捻,所以會維持片狀。
揉捻的過程會流失許多有機物、維生素甚至礦物質,碾茶得以保留了這些營養。此外,咖啡因含量和玉露差不多高,運動前後搭配碾茶能改善新陳代謝。

抹茶


抹茶是指磨碎的茶葉,發想起源於宋朝,醫者認為將茶葉磨粉可以引出茶葉的藥性。一般茶葉經過各種製茶過程,勉強還看得出茶葉原形,抹茶卻是亮綠色的粉末。
抹茶前身是碾茶,茶葉經採摘、蒸製、乾燥等程序後,以前用石臼,現在用機器研磨成粉末。雖然剛開始的抹茶並不要求使用覆下園的茶葉,現在正統茶道用的抹茶往往要用覆下茶。
然而茶道用的抹茶是高級的覆下茶,產量少價格高,想要製作抹茶餅乾、抹茶冰淇淋並不現實,所以食品添加用來調出抹茶風味的茶葉,可能省略了遮蔽日光的步驟。
抹茶還有跟一般沖泡茶葉不一樣的地方,因為抹茶粉幾乎是完整的茶葉,不只能喝到會溶於水中的茶胺酸、咖啡因、茶鹼、多醣等,還能吃到茶葉所有成分,營養價值特高。

粉末茶

粉末茶是磨碎的茶葉粉末統稱,不過露地茶磨粉叫粉末茶,玉露級別的叫抹茶。
雖然粉末茶的苦味重於抹茶,不過苦味來自兒茶素,茶葉獨有的超強抗氧化劑,甚至多於一般綠茶,能增強免疫力,很有保健效益,有些傳統家庭會在感冒時喝。

焙茶


焙茶是高溫炒過的煎茶或番茶,茶葉是暗褐色,茶湯也偏黃。炒茶的高溫(200度左右)會讓咖啡因昇華,茶單寧產生質變,味道較清爽,適合給身體代謝較弱的年長者和小孩喝。

玄米茶


玄米茶,煎茶或番茶和炒過的玄米(糙米)以等比例混和的茶。
炒過玄米的稻香和淡淡的茶味是玄米茶的特色,玄米成分對腸胃很好,適合飯後喝;因為茶葉用量減半,刺激神經的咖啡因減半,也是老人或小孩適合喝的茶。

非茶葉的茶

莖茶

莖茶是用製造過程中被挑出來的茶莖和葉脈。用茶莖泡的茶,以茶湯偏黃棕色出名,有點像烏龍茶,仍然算是綠茶。
煎茶、抹茶、玉露都會去掉莖的部分,這些高級茶挑除的部分就能當成莖茶。氣味淡雅,能放鬆心情;咖啡因含量不低,對提神很有幫助。

粉茶

同樣是玉露和煎茶的副產品,將太細小的茶葉碎片篩出就成了粉茶。「粉茶」和「粉末茶」很像,常常被搞混,不過粉茶還細不到粉的程度。
並且粉茶還可以做成「焙茶」,炒過之後苦味會被沖淡,並多出一股厚重的香氣。
粉茶用高溫熱水泡開很快,不過通常只能沖一次,茶湯濃郁,香味足,適合配飯,常常用於壽司店。

依採摘次數

新茶

新茶指的是每年新芽長出來後的第一次採收,也叫做一番茶。玉露、冠茶、抹茶都是新茶。
第一次採摘的茶葉品質最好,甘甜的胺基酸含量高,苦澀的咖啡因和兒茶素最少,自然價格也最高。

番茶

番茶是有六月份採收的二番茶和八月的三番茶,最晚還有十月的四番茶。
和新茶相比,採摘次數越多的番茶越是苦澀,茶香也越來越稀薄。

川柳

並不是日本文學的川柳。而是煎茶中篩選出來較大片的茶葉,在番茶中的屬於上等茶。
日本有名的茶種

日本除了最有名的三大茶產地:宇治、靜岡和鹿兒島,還有福岡八女茶、佐賀嬉野茶、秋田檜山茶等名茶。
宇治茶
京都府的宇治茶可謂高級茶代表,玉露和煎茶都帶有優雅迷人的香氣;還有舉世聞名的宇治抹茶,產量全球最高。
靜岡茶
靜岡縣的自然環境適合茶樹栽培,是日本最大的茶葉產地,供應全日本40%的茶產量。以高級煎茶、深蒸煎茶出名。
鹿兒島茶
鹿兒島縣氣候溫暖,產茶量僅次於靜岡縣,能在四月初就摘到最早的新茶。有茶味濃、香氣略淡的特徵。
八女茶
八女茶產於歷史悠久的福岡縣八女市,以玉露和煎茶聞名。玉露生產量全國第一,和宇治茶的玉露有不同的香氣。
伊勢茶
三重縣伊勢市是第三大茶葉產地,產茶已有千年歷史。以煎茶、深蒸煎茶和冠茶為主。

總結

是不是更瞭解抹茶、焙茶、玄米茶、煎茶這些我們也很常見的的日式綠茶呢?
日式綠茶光種類就非常多,何況各個地方的傳承的茶葉技術也不盡相同,這也是茶文化有趣的地方。
至於茶的味道如何,真的只能自己去體驗了。如果有機會見識正宗的茶道,說不定就會發覺平平都是抹茶,體驗居然有如此差別。